TOMPAS RECEPT  

Vebb  eu

 Béarnaise-essens

Denna essens använder man till béarnaisesås. Det är lämpligt att göra en rejäl sats, den håller sig hur länge som helst.

Här en liten mise-en-place med vad som behövs: torkad dragon, lök (några små charlottenlökar kanske ger lite mer smak), persilja (stjälkarna också - eller enbart stjälkarna helt OK), vittvinsvinäger, grovkrossad vitpeppar.

 - vittvinsvinäger (försök inte med balsamvinäger eller liknande som lever ett eget liv).
- vitpepparkorn (grovkrossade, lämpligen i en mortel).
- dragon.
- persiljekvist.
- finhackad charlottenlök.

    Här har jag använt 4 matskedar vinäger och ska just sätta igång hopkokningen.

  1. Reducera (koka ihop) sakta alla ingredienserna till en tredjedel eller mindre av volymen. Smaken ska vara distinkt av kryddor och vinäger, och det ska tydligt kännas på tungan att vitpepparn finns där.
  2. Låt kallna och förvara i behållare med tättslutande lock, jag använder en gammal laboratorieflaska med inslipad glaspropp.