TOMPAS RECEPT  

Vebb  eu

Samtliga foton: Thom Bergh.

Någon gång får jag lust att göra något riktigt gott för mig själv. Intet hindrar förstås att man begrundar mängderna och gör för fler personer. Det är en fråga om "timing". Idealet är att allt ska vara färdigt och varmt att servera på en gång. På en god restaurang är det väl flera personer inblandade. En sak som fattas här till höger i mise-en-placen är fritösen samt hur man gör bearnaiseessencen. Det går mycket bra att göra i ett svep, men om man inte ska förta sig för en sådan här snabb procedur, är det bra att göra essensen för sig vid ett tidigare tillfälle. Min fritös är en emaljerad gryta med lock och en metallkorg med vilken man kan lyfta upp det som ska friteras, medan man modifierar temperaturen på oljan. Jag hade tur som köpte den, ett mycket bra köp som jag använder allt som oftast till allt som går att fritera: pommes frites, ägg, wienerschnitzel, vårrullar, fiskchips och annat. Kokosfett är suveränt att fritera i, då det ju stelnar när det är kallt och därmed går mycket lätt att hantera eller byta ut. Termometern är faktiskt bra att ha. Det är som hastighetsmätaren i en bil. Man kan uppskatta farten, men blir mycket säkrare om man kan se något mera konkret. Lite utförligare prat om bearnaisesåsen här.

Ett glas vin till och några vackra levande ljus kan föra tankarna till fina gångna eller andra tider i stilla begrundan. Sätt på lite vacker musik också, ta det lugnt och njut.

... eller så här i blixtljus efter 17 minuter!

Lycka till!

Här en "Mise en place" av det mesta vi behöver. Till höger en närbild av det ätbara. En traktörpanna som vattenbad med en kopp för smöret och en liten kopparkastrull för såsen. Potatisskalare och skarp kniv för att strimla potatisen. En flaska med inslipad glaspropp (jag råkar använda en sådan) med bearnaiseessens, torkad dragon, saltkar, vitpepparkvarn, färsk persilja i ett glas, en entrecote på cirka 150 gram, två ägg, en sax för att klippa persiljan, en smörklick på cirka 80 - 100 gram, en potatis på drygt 100 gram samt en digital termometer som klarar upp till 200 grader celsius eller mer. Jag har provat färdiga essenser, men gillar dem inte. Jag vill göra själv efter mitt eget smaksinne, och slipper därmed alla konstigheter i form av konserveringsmedel och stabilisatorer. Mise en place betyder ju bara "ställa på plats" och är något alldeles utmärkt bra att ta sig före, när man ska laga till något. Man får liksom en överblick i inledningsskedet, och kan sedan tryggt arbeta sig igenom procedurerna i lugn och ro. Franskans pomme betyder ju äpple och pommes de terre ("jordäpple") betyder potatis. Ofta kortar man av begreppet så att pommes frites inte avser friterade äpplen utan just potatis. I stället för smör går det alldeles utmärkt att använda den smörliknande produkt som i Sverige saluförs under namnet "Bregott". Om man inte vill köpa en massa persilja så går det att klara sig utan. Persiljan ingår ju i essencen. Har man möjlighet så ger den dock en rekommenderad fin accent åt bearnaisesåsen.

Börja med att värma upp frityrfettet och smält smöret i sitt vattenbad!

Klipp sedan persiljan i sitt glas. Lägg den skalade potatisen på Torstens skärbräda. Börja med att skära en skiva på ena sidan, ställ sedan potatisen på den platta sidan och skär i skivor, strimla och lägg på en handduk. Av någon anledning har folk otroligt svårt för detta, och man köper villigt alla möjliga sorters maskiner och apparater för att strimla, hacka och skära. Mycket praktiskt om man ska laga mycket förstås, men att som här strimla en potatis tar inte många sekunder och är bara kul. Du kan göra den finare eller grövre efter behag, men se till att anpassa koktiden efter bitarnas storlek.

Här är jag igång med såsen. Medan smöret smälter färdigt värmer vi upp äggulorna tillsammans med en bra skvätt essens. Vispa noga tills gulorna börjar tjockna så att man kan dra med vispen och få kastrullbottnen att synas. Maxtemperatur i det här läget är 73 grader, om man överskrider den temperaturen börjar gulan koagulera alldeles för mycket och blir snarare en slags äggröra vilken inte duger att göra bearnaisesås av. Detta moment avgör hur tjock såsen kommer att bli. Sedan har jag ställt såskastrullen på en fuktad wettexduk så att den står stadigt och man kan hälla i det smälta smöret ur sin kopp med vänster hand och vispa med högerhanden. Man kan emulgera lecitinet i äggulan med smöret på två sätt: antingen med överskott av smör eller med överskott av lecitin (äggula). I det förra fallet säger vi att det skär sig och det vill vi absolut inte. Alltså droppar vi till en början i smöret mycket försiktigt och vispar intensivt, så att gulan hela tiden är i överskott. När väl emulgeringen kommit i gång, kan man saklöst sätta till resten av smöret tämligen snabbt. Den sista vita resten i botten ska vi undvika då den ganska dramatiskt sänker viskositeten d.v.s. gör såsen mera - alltför - lättflytande.

Emulgering är en speciell sak inom kemin, man använder ett emulgeringsmedel, vilket har den fiffiga egenskapen att dess molekyler är olika i olika ändar och därmed kan ingå olika reaktioner samtidigt. Här är det alltså lecitin som finns i äggula (cirka 8 procent), vilket får tjäna till att binda ihop komponenterna äggula och smör i denna härliga sås som ibland har kallats världens godaste. Även den syrliga komponenten i essensens vinäger bidrar till emulgeringen.

Under emulgeringen hade jag inte tid att ta någon bild, men här ser vi nu det färdiga resultatet. Jag har strött över persiljan och en portion torkad dragon och rört ner det i såsen.

Sedan placerar jag såskastrullen i vattenbadet lite åt sidan, så att den inte kallnar för fort. Idealet är ju att såsen hålls varm. Om man har möjlighet kan man se till att vattenbadet håller cirka 50 grader. Då kan såsen inte skära sig och man är på den säkra sidan.

Jag brukar hänga upp termometern i en liten plastkasse med en handduk i nära spisen, så att man bekvämt kan kolla på den när det behövs. Här är det talet till vänster som visar temperaturen. Talet till höger (110) kan man använda som alarmtemperatur, men den använder jag numera inte här.

Jag värmer upp oljan till drygt 110 grader, sänker ner potatisen och låter den koka mjuk vilket tar högst 10 minuter. Tiden är förstås beroende på bitarnas tjocklek. Ta upp en liten bit och känn efter, om du är osäker. Observera temperaturavkännaren som är nerstucken i oljan till höger. Lyft sedan upp korgen igen och höj oljetemperaturen till cirka 175 grader. Sänk nu ner korgen i den heta oljan och passa noga när potatisen nu snabbt friteras, blir lätt knaprig utanpå, och får sin vackra färg.

Potatisen är klar, det tar bara någon minut, jag tar upp korgen och häller bitarna på ett hushållspapper för att få bort en del av friteringsoljan och strör på salt. Potatisen håller sig nu varm tillräckligt länge för att du ska hinna steka köttet. Möjligen kan du redan nu ha påbörjat stekningen genom att värma upp stekpannan under oljeuppvärmningens slutskede. Stek köttet i rätt varm panna några minuter på varje sida, vrid på ordentligt med vitpeppar ur kvarnen och salta.

Lägg upp på tallriken (som gärna kan vara uppvärmd!) kött, potatis och såsen, som du smetar ut med en slickepott. Resultatet ser du uppe till vänster. Fint va!