TOMPAS RECEPT  

Vebb  eu

Samtliga foton: Thom Bergh.

Ja, huruvida denna köttgryta är ungersk eller inte må väl vara osagt. Här är den Svensk, men ursprunget kommer helt säkert från Ungern. Det typiska är att varken köttet eller löken ska brynas, samt förstås ingredienserna tomat och paprika och i någon mån vitlök. Viktsproportionerna kött och gul lök ligger omkring 1:0,6 det ska alltså vara relativt mycket lök. Det finns förmodligen lika många varianter på denna rätt som hos alla andra nationella maträtter. Vill man absolut ha Ungersk mat, ska man naturligtvis åka till Ungern och äta. Väl framme i landet lär man snart märka, att kvalitetsskillnaderna mellan det sybaritiskt supergoda, och det som jämnt passerar födogränsen, är enorm. Detta gäller förstås också för alla sådana här maträtter i alla länder.

Europeer ifrån de nordligare regionerna kan lida av lökintolerans på samma sätt som folk från sydliga länder kan ha mjölkintolerans. Kanske bäst att tänka på detta, innan man bjuder på en sådan här rätt. Nationella rätter tillverkas ju av det som är billigast och mest lättillgängligt i närområdet, vilket också leder till att invånarna vänjer sig vid att älska och att tåla sina fina kulinariska sammansättningar.

Detta är en god rätt som man dricker öl eller vin till. Eller mjölk. För de som är roade kan jag meddela att gulaschen är en mycket mager gryta och knappast har mer kolhydrater än som finns i riset.

Fint va?

- Nötkött
- gul lök
- paprikapulver, vanlig mild och stark.
- tomatpuré
- vitlök
- oxbuljong
- kummin
- (mejram)

- färsk paprika
- färsk tomat

- sur grädde, gräddfil eller crème fraiche till serveringen

Här en vision av vad som finns i: vitpeppar, salt, paprikapulver, starkpaprikapulver (kallas på burken paprika, stark/rosen ), mejram, kött, vitlök, tomat, gul lök, paprika (grön, gul, röd eller en kombination för färgens skull), kummin och på den högra bilden också tomatpuré.

Hacka löken, en del säger finhacka, men andra säger skär i grova skivor. Låt löken puttra mjuk i smör utan att bli brynt. Koktiden för köttet är så pass lång, att all lök under alla omständigheter kommer att bli tämligen upplöst i såsen.
Skär köttet i bitar, här rekommenderas i olika recept kubstorlekarna 2 - 4 cm.
Någon vill ha en starkpepparfrukt i från början, andra kan tänka sig lite starkt paprikapulver. Skär vitlöken i några bitar och tillsätt den.

Låt det hela stå och småputtra några minuter, tills köttet har bleknat, och löken är mjuk.

Tillsätt paprikapulver, tomatpuré, kummin, eventuellt lite mejram, (cirka hälften av de recept jag sett använder mejram). Späd med buljongen och salta litet om det behövs, troligen behövs det. Vänta med den stora avsmakningen, tills det hela börjar bli klart. På bilden har jag just lagt i paprikapulver, kummin, tomatpure och lite mejram, till vänster en liten kastrull med buljong som jag gör av 2,5 dl vatten och 1,2 teskedar buljongpulver.

Späd med buljongen, rör om, låt det nu sakta puttra under lock och bered dig på 60 minuters väntan, innan köttet är mört, vilket det ska bli. Titta till det någon gång, så att det inte kokar torrt, späd med builjong vid behov.

Så här långt är alla recept tämligen överens utom det, att någon funnit, att litet Coca Cola också kan duga som vätska, och att man dessutom kan ha lite av worchestersås, senapspulver, rödvin, eller farinsocker. Ibland försöker man även oxkött och en tredjedel fläskkött. Här finns det utrymme för experimenterande.

När köttet är mört, och man har justerat konsistensen med buljongen, tillsätter man bitar av paprika och eller tomat, och låter det hela puttra vidare i åtminstone tio minuter. Någon föreslår lite redning med beurre manie, om det nu helt osannolikt skulle verka för blaskigt.

Krydda noga med salt och nymalen vitpeppar. Paprika- och tomatinnehållen bör väl redan vara anpassade. Med den starka paprikapulvret kan man annars skruva upp styrkan högst avsevärt (hot!), om så skulle önskas.

Servera med ris, och lite sur grädde i någon form ( crème fraiche, gräddfil), om så önskas.