Fett används i matlagningen framför allt i form av
naturligt, färskt smör. Använd gärna så kallat
extrasaltat smör. Detta har nämligen den rätta
salthalten, medan "normalt" eller osaltat smör har en alldeles
för låg salthalt ur smaksynpunkt. Smör kan man tillverka
själv, om man vill säkerställa en absolut färsk produkt,
använd grädde och visp tills grädden fördelats och
salta det sedan rejält och krama ur kvarbliven, innesluten vätska.
Det är ett visst arbete, men resultatet blir - himmelskt... Till
fritering ska man helst använda kokosfett och det av flera anledningar.
Dels är det i rumstemperatur i fast form och därmed synnerligen
lätthanterligt och dels är det i stort sett helt smaklöst
vilket är önskvärt då oljan endast är ett värmande
medium med hög temperatur. I några fall använder man ren,
importerat olivolja eller majsolja som matolja. Om fettet har stått
länge i fritösen ser man till att göra ett uppkok till
uppåt 150 grader vilket definitivt tar död på alla bakterier.
Grädde är alltid så kallad tjock grädde
eller vispgrädde. Om man vill göra maten dyrare kan man använda
crème fraiche som helt enkelt är sur grädde. Detsamma
gäller gräddfil som har flytande konsistens. I bland önskas
en mera utspädd variant, den så kallade kaffegrädden.
Den finns nu inte längre i handeln utan man måste själv
blanda den av grädde och mjölk. Grädde ska hålla
40% fett och kaffegrädde ska hålla 14%. 3 dl Kaffegrädde
får man således av 0.75 dl grädde och 2.25 dl mjölk,
eller helt enkelt 0.75 dl grädde som med mjölk späds till
3 dl. Använd aldrig konserverade produkter (t.ex. Kelda) som har
starka bismaker av tillsatta kemikalier i avsikt att döda det naturliga
bakterieinnehållet.
Om matlagningsgrädde!
Den 21/11 1941 förbjöds på grund av andra
världskriget försäljningen av tjock grädde och helfet
ost i Sverige. Förbudet upphävdes först den 12/7 1949 då
all grädde som fanns tillgänglig till försäljning
omedelbart såldes ut. Livsmedelsverket försökte först
med att prångla ut en grädde på 35% vilken med möda
gick att vispa om den var kall, det uppstod mycket klagomål över
detta. Före kriget hade grädden hållit 38 - 40%. Under
förbudstiden använde man diverse surrogat med äcklig smak.
UPP
Grönsaker är ett jättekapitel som har omgärdats
med de mest vidskepliga föreställningar. Det fullkomligt ospecifierade
uttrycket "nyttigt" används ofta om grönsaker av många
slag.
Anledningen är att denna benämning kanske kan förmå
mången (barnen) att förtära något som inte smakar
särskilt gott.
Grönsaker består framförallt av cellulosa eller om man
ska dra saken till sin spets: trä.
Emellertid innehåller grönsaker ofta vissa molekyler som är
viktiga för kroppens funktioner, klassiskt är fallet med skörbjuggen
som drabbade alla sjömän på alltför långa färder
utan tillgång till minsta grönsak. För att motverka skörbjugg
behövs dock ytterst lite grönsaker. Man brukar anse att dagsbehovet
av askorbinsyra (c-vitamin) är endast 60 mg/dygn. Om man emellertid
sätter i sig en apelsin som innehåller cirka 1 gram askorbinsyra
lär det mesta passera kroppen utan att komma in i den långsammare
metabolismen.
Bristsjukdomar på grund av vitaminbrist förekommer inte i regioner
där man äter ordentligt, men framkallar gärna ett skräckscenario
av vidskeplig karaktär.
En modern skröna är att en svensk student nyligen drabbades
av skörbjugg eftersom han enbart käkade spaghetti och andra
mjölprodukter, och att detta var det första svenska sjukdomsfallet
på över 100 år.
Den främsta anledningen till att vara sparsam med grönsaker
är priset.
Importen och omsättningen av grönsaker är enorm och mången
lägger ner stora belopp på dessa produkter i tron att de är
"nyttiga".
Potatis innehåller tillräckligt med C-vitamin för att
tillgodose det genomsnittliga dagsbehovet. En annan vidskeplighet är
fiberfrågan. För ett tiotal år
sedan kom någon på att fiberinnehållet (träinnehållet)
i maten var lägre än förr, då man åt mycket
gröt och grovt bröd. Därför betalar i dag mången
stora pengar för att få i sig mer trä.
På stenåldern åt man helt säkert mer trä i
form av rötter och växter, man var ju tvungen att ta till vara
allt man kunde komma över.
I Afrika lever ett folk som kallas Massajer. Vetenskapen har ställt
sig förundrade inför deras sätt att livnära sig enbart
på produkter av boskapen: mjölk, blod, kött och hudar
till kläder men obetydligt med grönsaker. Hjärt- och kärlsjukdomar
var okända och de har hög medelslivslängd. Nu sker emellertid
en snabb nedgång på grund av importerade smittsamma sjukdomar
inte minst AIDS.
UPP
Lök används av flera slag: gul
lök (allium cepa), rödlök
(också allium cepa) och i enstaka, sällsynta fall vitlök
(allium sativum ibl även liliaceae). Charlottenlök
(allium cepa v aggregatum eller tidigare ascalonicum) är
små gula lökar med en något mera stringent smak och används
därför gärna i finare matlagning där man använder
finhackad lök, men vanlig gul lök går lika bra. För
samtliga sorters lök gäller att den ska vara fast och färsk
utan fläckar eller mjuka ställen. Rödlöken är
oersättlig i recept där den används (se renskav),
för övrigt gäller alltid att löksorterna inte låter
sig ersättas.
Vitlök är en billig och nödvändig
produkt i regioner där den odlas, en mycket gammal konstruktion av
människan, men den är ju egentligen giftig (innehåller
bl.a. diallyldisulfid,
alliin,
allicin
och ajoen)
och bör väl endast användas sparsamt i de rätter där
den har sin naturliga andel i receptet. Oftast räcker en gnidning
av det kärl man ska använda. Att vitlök används för
att hålla vampyrer och onda andar på avstånd säger
en hel del om dess egenskaper. För troende hjälper vitlök
förstås mot allt: impotens, cancer, förkylning, blodtryck,
diabetes - you name it... Det kan dock inte förnekas att ämnena
i vitlök har klart medicinska effekter.
UPP
Mjölk allt om mjölk se egen
sida!
UPP
Peppar används av två slag. Först och
främst den högförädlade, utsökta vitpepparn
som alltid ska vara nymalen med pepparkvarn. Just detta faktum att vi
känner den tydliga peppardoften från den nymalda pepparn är
beviset för att aromen avges och så småningom försvinner.
Det vi känner med vårt olfaktoriska sinne är just gaser
eller ytterst finkorniga, frisvävande partiklar av det som doftar.
Till några rätter används kryddpeppar
t.ex. kalops eller varm korv. Några italienska makaronirätter
blir trivsamma även med svartpeppar - spaghetti
carbonara har fått sitt namn efter de små kolliknande svartpepparsmulorna
som ska ingå i denna maträtt.
UPP
Saltet som kemiskt sett är ren natriumklorid (NaCl)
ska vara finkornigt, lättrinnande och därmed lättportionerat
och snabblösligt. Använd alltid jodsalt i Sverige, jodtillsatsen
är nödvändig i en region som har alltför låg
halt av naturligt jod (annars risk för struma). Använd aldrig
dessa dyrbara, importerade avlagringar ur havsvatten från olika
regioner på jorden. Använd aldrig saltkvarn, det påverkar
på intet sätt smaken och har förutom den psykologiskt
suggererade effekten ingen annan betydelse än att maten blir dyrare.
Få kemikalier har utsatts för så stor vidskepelse angående
kroppens välbefinnande som saltet. Under en lång period trodde
man i vissa kretsar att saltet var onyttigt och skulle påverka blodtrycket
i negativ riktning. Det finns alltid vetenskapliga undersökningar
som kan tolkas till det man önskar. Man försökte att i
stället för NaCl använda KCl med katastrofalt resultat
ur smaksynpunkt. Varning för detta!
UPP
Släng kallas den handduk som kocken har fäst
vid byxlinningen på höften - alltid till hands - torka upp,
torka av, tillfällig grytlapp. Börja alltid ditt matlagande
genom att sätta på dej en släng!
UPP
Socker har en naturlig användning i regioner där
det är lättillgängligt. Den viktigaste formen är rent,
högförädlat rörsocker som krossats till lätthanterligt
strösocker. I Kina använder man det i sötsura såser
till snart sagt varenda maträtt. Socker i lagom tillsats skänker
en rund fyllighet i maten och kan vid stekning i vissa fall ge en angenäm,
vacker brynt färg. Ämnet har kommit att bli en stor ingrediens
i lättillgängliga produkter och har därmed kommit att konsumeras
i alltför stora kvantiteter med fetma som följd. I Danmark är
det obligatoriskt att bryna julpotatis till fläsksteken i socker.
I Italien har man en hel del socker i tomatsåsen och i Frankrike
förhöjer man den fylliga, runda smaken med socker.
UPP
Vispen är ett viktigt verktyg i många recept.
Professionella kockar framhåller alltid ballongvispen som det enda
rätta. De har helt rätt - när det gäller större
mängder! Men när det gäller smärre mängder som
i mina recept, blir den fysiska omrörningen alldeles för liten
med ballongvisp. Här är en spiralvisp mycket
bättre.
Om man har ett lager på bara någon centimeter som ska vispas,
blir det ju bara som att sticka ner en ståltråd och röra
om med, när man försöker en stor ballongvisp.
Om man ska röra ihop en liten redning på bara någon centiliter
är det till och med bäst med en liten gourmévisp på
bara några centimeters diameter.
UPP
|