Med smör & vetemjöl
I särklass vanligast och enklast. Man smälter smör och
tillsätter en lagom mängd vetemjöl, det ska inte bli tjockare
än att det blir en mjuk gröt, en matsked smör till en matsked
mjöl brukar vara lämpliga proportioner. Man låter mjölet
värmas i smöret och anpassar temperaturen noga. Låter
man mjölet bli brynt får man en mörkare sås, jag
har sett en kock bryna till nästan kolsvart vid tillverkningen av
en mörk stroganoff.
Sedan tillsätter man vätska i form av buljong (velouté)
eller mjölk (bechamel) och värmer tills det tjocknar. Denna
redning är den vanligaste när man går en enkel stuvning.
I efterhand kan man använda arrowrot, äggula, beurre manié
med mera.
Även vetemjöl kan röras ut i vatten, men man måste
vara noggrann så att det inte bildas klumpar.
När det gäller stuvningar strör man på vetemjölet
sedan man brynt köttet.
En variant är att först blanda mjöl och smör, se
beurre manié
topp 
Med grädde
Man tillför rikligt med tjock grädde och kokar långsamt
ihop. Grädden kan också vispas helt lätt, så att
den blir lite tjockare och sedan vältas ner i maträtten.
topp
Med beurre manié
Rör lite smör i en kopp med en gaffel och sätt till så
mycket vetemjöl som går så länge smöret inte
blir torrare och tjockare än att det ännu går att röra.
Detta mjölsmör sätter man nu till maträtten i klickar
och värmer. Skär sig garanterat aldrig. Själva förtjockningsmekanismen
är densamma som andra varianter med vetemjöl.
topp
Med äggula
Man kan tillsätta en eller flera hela äggulor och uppnå
en god redande effekt, men måste vara noga med att inte värma
högre än 65 grader!
Vid för hög temperatur blir det hela blaskigt igen.
Ägguleredning går inte blixtsnabbt (som till exempel beurre
manié), så man ska ge den en viss tid.
topp
Med lecitinemulgering
Detta är vad man använder vid beredning av bearnaisesås,
majonäs, hollandaisesås, choronsås. Lecitinet i äggulan
förmår uppta en förvånansvärd mängd fett
i form av smält smör eller olja. Lecitin är en stor organisk
molekyl med olika egenskaper på olika ställen. Emulgeringen
kan därigenom ske på två helt olika sätt:
börja med överskott av smör - blandningen skär sig
direkt,
börja med överskott av gula och droppa i fettet under vispning
- blandningen blir en tjock, välsmakande sås. Man ska sträva
efter att hålla ingredienserna vid samma, ej för höga,
temperatur.
topp
Med potatismjöl
Främst till söta såser, saftsåser och liknande.
Mjölet rörs ut i lite vatten och blandas i innan uppvärmningen.
När det hela närmar sig kokpunkten tjocknar vätskan. Samma
med arrowrot och majzenamjöl.
topp
Med arrowrot
Mjölet rörs ut i lite vatten och blandas i maträtten. När
det hela närmar sig kokpunkten tjocknar vätskan. Helt överlägset,
neutralt i smaken, men dyrt, och lämpar sig bäst när man
vill tjocka upp något som med utspädning blivit lite för
tunnflytande.
topp
Majzenamjöl
Mjölet rörs ut i vatten liksom potatismjöl eller arrowrot.
När det hela närmar sig kokpunkten tjocknar vätskan. Kanske
också lämpligast till kalla (avsvalnade), söta såser.
topp
Koka ihop. Reducering - koka
bort vatten ur ett system.
Många gånger behöver man inga tillsatser alls i form
av mjöl eller annat. Om man använder gott om finhackade grönsaker
och andra ingredienser kan det räcka med att långsamt låta
maträtten koka samman (reducera). Den tjocknar sakta och alla smakämnen
bevaras, man måste tänka på att alla smaker också
koncentreras och får således inte krydda för mycket från
början, inte minst måste man vara försiktig med saltet.
Ett mycket bra exempel är hur man lagar (äkta, fransk) chokladsås.
topp
|
