Se bilder på entrecotesidan!
Detta är alltså inledningen till tillverkning av bearnaissås.

Viktigaste moment är äggsmetens uppvärmning och tillsatsen av smör.

Först när smeten är så tjock att en dragning med vispen längs botten nätt och jämt sluter till sig, ska man börja tänka på att tillsätta smöret. Detta görs långsamt och endast droppvis i början under det man rör intensivt och ser till att smöret väl har gått in i smeten innan man fortsätter.

Om man ställer kärlet på en fuktad wettexduk står det stadigt så att man har händerna fria att hälla och röra-vispa.

Problemet med denna sås är att man gärna vill att den ska ha en viss värme. Om man värmer för mycket skär den sig obevekligen. Du kan ju kringgå detta genom att fuska fram en kall sås men...., om du har ätit en grillad entrecote med finaste bearnaise förstår du varför.

Man kan alltid få en skuren sås att gå ihop om man börjar om med en ny äggula som man värmer upp i vattenbadet tills den tjocknar och sedan försiktigt tillsätter det skurna på samma sätt som man från början droppar i det smälta smöret. Nackdelen är förstås att det går åt mer ägg, man måste således se till att man har i reserv...

Denna sås har kallats världens godaste sås. Den är perfekt till finare kött som serveras med pommes frites, potatiskroketter, klyftpotatis men även till kokt gul sparris.

1. Smält smöret och se till att det håller max 70 grader. Om man låter smöret hålla 40 - 60 grader är man på den säkra sidan.
2. Blanda äggulor och essens i en kastrull (ej aluminium) i vattenbad = äggsmet. Det får inte vara för mycket essens, vinäger och pepparsmaken får inte ta över och det får inte heller bli en alltför blek, diffus smak, låt ditt smaksinne avgöra!
3. Rör med en spiralvisp längs botten tills äggsmeten börjar tjockna vilket sker vid c:a 70 grader.
4. Ställ kastrullen på en fuktig wettexduk så står den stadigt.
5. Tillsätt smöret (som högst får vara av samma temperatur som äggsmeten) under energiskt vispning. Man kan också tillsätta kallt smör i klickar men det tar längre tid då smöret dels ska smälta och dels ska värmas upp i blandningen.
6. Krydda med dragon och persilja.
7. Håll såsen varm i vattenbad vid 40 grader om den inte ska användas omedelbart.

Använd ditt smaksinne för att kolla om såsen blev bra. Om den innehåller för lite smör får den en lite kletig smak av äggula. Det får inte vara för mycket vinäger men absolut inte heller för lite. Du kan korrigera med någon droppe extra vinäger om du vågar.

Såsen går att värma. Om du har din bearnaisesås i en kastrull i ett vattenbad som håller 55 grader kommer såsen förstås så småningom också att få denna temperatur. Men det tar tid. Om det tar för lång tid tenderar den att torka ihop, rör om lite då och då med en visp längs botten. Försök inte att forcera genom att höja vattenbadets temperatur. Försök inte heller att stajla genom att sätta såskastrullen på en varm platta eller gaslåga. Om den minsta del i såsmassan överskrider den kritiska temperaturen (knappt 70 grader) skär sig alltsammas ganska så kvickt. I varm sås kan man riskfritt tillsätta klickar av rumstempererat smör men det tar ju avsevärd tid innan smöret har smält och emulgerat i såsen.

Av allt detta förstår man att ett termostatreglerat vattenbad vore det säkraste. Om man ställer det på 55 så får man sås av 55 grader vilket är suveränt. Finns det termostatreglerade vattenbad för hushållet i marknaden? Vet inte. För laboratoriebruk finns det, till kostnader av åtskilliga tusen.

Vattenbad brukar ofta rekommenderas inom matlagningen (smälta blockchoklad, laga puddingar till exempel) men oftast gäller det då sammanhang där man vill begränsa temperaturen till 100 grader C, dvs vattnets kokpunkt. I fallet bearnaise duger det inte med så hög temperatur. Det gäller att få lecitinet i äggulan att emulgera med smörfettet och då är tempintervallet klart begränsat.