Denna essens använder man till béarnaisesås. Det är lämpligt att göra en rejäl sats, den håller sig mycket länge. Använd inte aluminiumkärl, det gör att såsen får en gråaktig färg som inte är så trevlig.

Här en liten mise-en-place med vad som behövs: torkad dragon, lök (några små charlottenlökar kanske ger lite mer smak), persilja (stjälkarna också - eller enbart stjälkarna helt OK), vittvinsvinäger, grovkrossad vitpeppar.

Här har jag använt 4 matskedar vinäger och ska just sätta igång hopkokningen.

• Reducera (koka ihop) sakta alla ingredienserna till en tredjedel eller mindre av volymen. Smaken ska vara distinkt av kryddor och vinäger, och det ska tydligt kännas på tungan att vitpepparn finns där.
• Låt kallna och förvara i behållare med tättslutande lock, jag använder en gammal laboratorieflaska med inslipad glaspropp.