Grundelementen i all matlagning är ägg, grädde, mjölk, smör och vatten samt kryddorna salt, socker och peppar.

Fett, grädde, grönsaker, lök, matlagningsgrädde, mjölk, ost, peppar, salt, släng, socker, visp

sidtopp

Fett används i matlagningen framför allt i form av naturligt, färskt smör. Använd gärna så kallat extrasaltat smör. Detta har nämligen den rätta salthalten, medan "normalt" eller osaltat smör har en alldeles för låg salthalt ur smaksynpunkt. Smör kan man tillverka själv, om man vill säkerställa en absolut färsk produkt, använd grädde och visp tills grädden fördelats och salta det sedan rejält och krama ur kvarbliven, innesluten vätska. Det är ett visst arbete, men resultatet blir - himmelskt... Till fritering ska man helst använda kokosfett och det av flera anledningar. Dels är det i rumstemperatur i fast form och därmed synnerligen lätthanterligt och dels är det i stort sett helt smaklöst vilket är önskvärt då oljan endast är ett värmande medium med hög temperatur. I några fall använder man ren, importerat olivolja eller majsolja som matolja. Om fettet har stått länge i fritösen ser man till att göra ett uppkok till uppåt 150 grader vilket definitivt tar död på alla bakterier.

sidtopp


Grädde är alltid så kallad tjock grädde eller vispgrädde. Om man vill göra maten dyrare kan man använda crème fraiche som helt enkelt är sur grädde. Detsamma gäller gräddfil som har flytande konsistens. I bland önskas en mera utspädd variant, den så kallade kaffegrädden. Den finns nu inte längre i handeln utan man måste själv blanda den av grädde och mjölk. Grädde ska hålla 40% fett och kaffegrädde ska hålla 14%. 3 dl Kaffegrädde får man således av 0.75 dl grädde och 2.25 dl mjölk, eller helt enkelt 0.75 dl grädde som med mjölk späds till 3 dl. Använd aldrig konserverade produkter (t.ex. Kelda) som har starka bismaker av tillsatta kemikalier i avsikt att döda det naturliga bakterieinnehållet.
Om matlagningsgrädde!

Den 21/11 1941 förbjöds på grund av andra världskriget försäljningen av tjock grädde och helfet ost i Sverige. Förbudet upphävdes först den 12/7 1949 då all grädde som fanns tillgänglig till försäljning omedelbart såldes ut. Livsmedelsverket försökte först med att prångla ut en grädde på 35% vilken med möda gick att vispa om den var kall, det uppstod mycket klagomål över detta. Före kriget hade grädden hållit 38 - 40%. Under förbudstiden använde man diverse surrogat med äcklig smak.

sidtopp


Grönsaker är ett jättekapitel som har omgärdats med de mest vidskepliga föreställningar. Det fullkomligt ospecifierade uttrycket "nyttigt" används ofta om grönsaker av många slag.

Anledningen är att denna benämning kanske kan förmå mången (barnen) att förtära något som inte smakar särskilt gott.

Grönsaker består framförallt av cellulosa eller om man ska dra saken till sin spets: trä.

Emellertid innehåller grönsaker ofta vissa molekyler som är viktiga för kroppens funktioner, klassiskt är fallet med skörbjuggen som drabbade alla sjömän på alltför långa färder utan tillgång till minsta grönsak. För att motverka skörbjugg behövs dock ytterst lite grönsaker. Man brukar anse att dagsbehovet av askorbinsyra (c-vitamin) är endast 60 mg/dygn. Om man emellertid sätter i sig en apelsin som innehåller cirka 1 gram askorbinsyra lär det mesta passera kroppen utan att komma in i den långsammare metabolismen.
Bristsjukdomar på grund av vitaminbrist förekommer inte i regioner där man äter ordentligt, men framkallar gärna ett skräckscenario av vidskeplig karaktär.
En modern skröna är att en svensk student nyligen drabbades av skörbjugg eftersom han enbart käkade spaghetti och andra mjölprodukter, och att detta var det första svenska sjukdomsfallet på över 100 år.

Den främsta anledningen till att vara sparsam med grönsaker är priset.
Importen och omsättningen av grönsaker är enorm och mången lägger ner stora belopp på dessa produkter i tron att de är "nyttiga".
Potatis innehåller tillräckligt med C-vitamin för att tillgodose det genomsnittliga dagsbehovet. En annan vidskeplighet är fiberfrågan. För ett tiotal år sedan kom någon på att fiberinnehållet (träinnehållet) i maten var lägre än förr, då man åt mycket gröt och grovt bröd. Därför betalar i dag mången stora pengar för att få i sig mer trä.
På stenåldern åt man helt säkert mer trä i form av rötter och växter, man var ju tvungen att ta till vara allt man kunde komma över.
I Afrika lever ett folk som kallas Massajer. Vetenskapen har ställt sig förundrade inför deras sätt att livnära sig enbart på produkter av boskapen: mjölk, blod, kött och hudar till kläder men obetydligt med grönsaker. Hjärt- och kärlsjukdomar var okända och de har hög medelslivslängd. Nu sker emellertid en snabb nedgång på grund av importerade smittsamma sjukdomar inte minst AIDS.

sidtopp

Lök används av flera slag: gul lök (allium cepa), rödlök (också allium cepa) och i enstaka, sällsynta fall vitlök (allium sativum ibl även liliaceae). Charlottenlök (allium cepa v aggregatum eller tidigare ascalonicum) är små gula lökar med en något mera stringent smak och används därför gärna i finare matlagning där man använder finhackad lök, men vanlig gul lök går lika bra. För samtliga sorters lök gäller att den ska vara fast och färsk utan fläckar eller mjuka ställen. Rödlöken är oersättlig i recept där den används (se renskav), för övrigt gäller alltid att löksorterna inte låter sig ersättas.

Ost är utsökt till mycket som ska gratineras. Använd ost med smak, stark Västerbotten eller Parmesan. Numera har man lyckats få bort ordet parmesan, detta är typisk svensk enfald, varför inte byta bort ordet Italien mot Italia på en gång? Parmesan finns nu under sitt italienska namn Parmigiano-Reggiano och är förstås mycket dyrbar. Men denna ost är otvivelaktigt den bästa i gratänger av olika slag.

Vitlök är en billig och nödvändig produkt i regioner där den odlas, en mycket gammal konstruktion av människan, men den är ju egentligen giftig (innehåller bl.a. diallyldisulfid, alliin, allicin och ajoen) och bör väl endast användas sparsamt i de rätter där den har sin naturliga andel i receptet. Oftast räcker en gnidning av det kärl man ska använda. Att vitlök används för att hålla vampyrer och onda andar på avstånd säger en hel del om dess egenskaper. För troende hjälper vitlök förstås mot allt: impotens, cancer, förkylning, blodtryck, diabetes - you name it... Det kan dock inte förnekas att ämnena i vitlök har klart medicinska effekter.

sidtopp

Mjölk allt om mjölk se egen sida!

Peppar används av två slag. Först och främst den högförädlade, utsökta vitpepparn som alltid ska vara nymalen med pepparkvarn. Just detta faktum att vi känner den tydliga peppardoften från den nymalda pepparn är beviset för att aromen avges och så småningom försvinner. Det vi känner med vårt olfaktoriska sinne är just gaser eller ytterst finkorniga, frisvävande partiklar av det som doftar. Till några rätter används kryddpeppar t.ex. kalops eller varm korv. Några italienska makaronirätter blir trivsamma även med svartpeppar - spaghetti carbonara har fått sitt namn efter de små kolliknande svartpepparsmulorna som ska ingå i denna maträtt.

sidtopp

Saltet som kemiskt sett är ren natriumklorid (NaCl) ska vara finkornigt, lättrinnande och därmed lättportionerat och snabblösligt. Använd alltid jodsalt i Sverige, jodtillsatsen är nödvändig i en region som har alltför låg halt av naturligt jod (annars risk för struma). Använd aldrig dessa dyrbara, importerade avlagringar ur havsvatten från olika regioner på jorden. Använd aldrig saltkvarn, det påverkar på intet sätt smaken och har förutom den psykologiskt suggererade effekten ingen annan betydelse än att maten blir dyrare. Få kemikalier har utsatts för så stor vidskepelse angående kroppens välbefinnande som saltet. Under en lång period trodde man i vissa kretsar att saltet var onyttigt och skulle påverka blodtrycket i negativ riktning. Det finns alltid vetenskapliga undersökningar som kan tolkas till det man önskar. Man försökte att i stället för NaCl använda KCl med katastrofalt resultat ur smaksynpunkt. Varning för detta!

sidtopp

Släng kallas den handduk som kocken har fäst vid byxlinningen på höften - alltid till hands - torka upp, torka av, tillfällig grytlapp. Börja alltid ditt matlagande genom att sätta på dej en släng!

sidtopp

Socker har en naturlig användning i regioner där det är lättillgängligt. Den viktigaste formen är rent, högförädlat rörsocker som krossats till lätthanterligt strösocker. I Kina använder man det i sötsura såser till snart sagt varenda maträtt. Socker i lagom tillsats skänker en rund fyllighet i maten och kan vid stekning i vissa fall ge en angenäm, vacker brynt färg. Ämnet har kommit att bli en stor ingrediens i lättillgängliga produkter och har därmed kommit att konsumeras i alltför stora kvantiteter med fetma som följd. I Danmark är det obligatoriskt att bryna julpotatis till fläsksteken i socker. I Italien har man en hel del socker i tomatsåsen och i Frankrike förhöjer man den fylliga, runda smaken med socker.

sidtopp

Vispen är ett viktigt verktyg i många recept. Professionella kockar framhåller alltid ballongvispen som det enda rätta. De har helt rätt - när det gäller större mängder! Men när det gäller smärre mängder som i mina recept, blir den fysiska omrörningen alldeles för liten med ballongvisp. Här är en spiralvisp mycket bättre.
Om man har ett lager på bara någon centimeter som ska vispas, blir det ju bara som att sticka ner en ståltråd och röra om med, när man försöker en stor ballongvisp.
Om man ska röra ihop en liten redning på bara någon centiliter är det till och med bäst med en liten gourmévisp på bara några centimeters diameter.

sidtopp