Rimmat sidfläsk används som viktig ingrediens i spaghetti karbonara, fettucine, i beuef bourgignone, till gul ärtsoppa och många, många andra läckra maträtter. Rimningen har fått karaktär av pikant smaksättare, men den ursprungliga applikationen var att fungera som konservering. Att använda bacon som ersättare går ju inte alls, rökt är något helt annat än salt, det blir fullständigt förfelat.

Det har blivit svårare att få tag i gott rimmat sidfläsk, men ibland kan man få tag i färska, feta bitar som man med fördel kan rimma själv.

Rimma betyder i praktiken sockersalta, och är en gammal metod för att öka hållbarheten på nyslaktat kött.

Jag fann att kylskåpets rotfruktlådor längst ner var ypperliga behållare för tillredningen.

Genom tillsatsen av salpeter får man den där läckert röda färgen som fläsket ska ha för att bli riktigt aptitligt.

I forna tider var rimningen en process som krävde största möjliga renlighet och hygien. Man rengjorde, skållade, kärlen ytterst noga för att hålla bakterier borta. Samma gäller förstås i dag, men det är lättare att hålla rent.

Väl fett färskt sidfläsk 300 gram

I Till ingnidning

25 gram salt (NaCl)
5 gram strösocker
1 gram salpeter (NaNO3, E251) (KNO3, E252 vore att föredra då det inte är hygroskopiskt)

Blanda ihop ingnidningskryddorna och gnid noga in i köttet med händerna.

Efter någon dag bildas en lag av salterna och köttet, luta behållaren och häll lagen över köttet med en matsked. Upprepa detta några gånger.

Tid 1 - 2dagar

II Till slutsaltning (rimning)

1 liter vatten
115 g salt
15 g strösocker
1 matsked salpeter

Koka upp vatten salt, socker och salpeter, och låt det svalna helt. Häll sedan lagen över det ingnidna köttet. Lägg en tyngd på köttet så att det hålls nere i lagen. Jag använder en mortel, den får plats i kylskåpslådan när den ligger.

Tid 1 - 3 dagar, längre tid - saltare produkt. Om man har saltat för kraftigt kan köttet blötläggas innan tillagningen, inte mer med det.

Det har ordats en del om lämpligheten av salpeter, i stora mängder är det säkert inte nyttigt, men det gäller ju åtskilligt nuförtiden...