När såsen kokar ihop blir den också starkare. Den ska ha en kraftig smak men inte för kraftig. Inte heller får den vara för utspädd. Man får använda sitt omdöme. Knappast några smakämnen att tala om försvinner vid kokningen, så man kan alltid balansera smaken genom reducering (inkokning) respektive utspädning med vatten.

Vridningen kan till exempel tillgå så att man skrapar över såsmassan till ett tygstycke placerat över en lagom stor bunke. Linda in såsen och se till att inget slinker igenom på sidorna. Vrid sedan hårt så att såsen pressas igenom tyget. Jag garanterar att det är värt besväret - såsen är en stor läckerhet. Används till Piccata milanaise. Man kan med fördel göra en större sats och frysa in i portioner. Denna sås passar också alldeles utmärkt som tomatsoppa.

• Hacka moroten och rödlöken fint och krossa vitlöken med lite salt.
• Fräs morot, lök, lager och timjan med smöret.
• Strö på mjölet och låt det bryna till en aning färg.
• Tillsätt buljong och tomatpurén.
• Låt det koka upp och tillsätt salt, socker och vitlöken.
• Krydda med lite nymald vitpeppar.
• Låt koka ½ timme. Under denna tid reduceras såsen och man passar och spär med lite vatten om den verkar bli för tjock.
• Låt såsen kallna så mycket att man inte bränner sig när man ska vrida den.
• Vrid ner såsen i en skål genom ett stycke rent lakanstyg. Nåja - visst kan du fuska med en fin sil eller pipsil, smaken blir densamma, men konsistensen förstås inte så blank. Nackdelen med silar är att de brukar vara för finmaskiga, så att såsen knappt rinner igenom
• Lägg en smörklick över om den inte genast ska användas. Detta undviker att en hinna bildas på ytan.