Ack, ja. Bara namnet säger ju en del. Ligger så fint i munnen, duktiga och framgångsrika människor uppkallar man gärna saker efter. Självklart. Kokboksförfattaren C.E. Hagdahl skapade den till en början namnlösa anrättningen. Hans dotter Amalia (1864-1959) gifte sig med Marcus Wallenberg (1864-1943). Någon gång under deras liv lär väl namnet ha börjat användas. Det påstås att Marcus gärna åt enkelt och sparsamt, och ska ha beställt stekt köttfärs när andra åt de mest raffinerade saker.

Rätten älskas av alla. Trots sin enkelhet är den något helt unikt med smak av lyx. Ändå måste man räkna den till (modern) Svensk husmanskost när den är som bäst. Ja, husmanskost är väl numera rena lyxen med tanke på de ofta långa tillagningstiderna och de fina råvarorna.

Tillagningsvarianterna är många. Ganska typiskt för vår tid (2004) är väl att man förtvivlat försöker ta kål på rätten genom att minska på gräddmängden, som dock inte låter sig ersättas så lätt. Kalvfärsen ska vara malen flera gånger d.v.s. ganska finfördelad.

Paneringen görs inte så gärna med vanligt ströbröd, även om det funkar helt utmärkt. Det ska vara s.k. mie de pain vilket är dagsgammalt vitt franskbröd (man kan torka färskt bröd i ugnen) som smulats eller rivits.

Kryddvariationerna är också flera. Här är allt jag har funnit i olika recept där källarmästarna har komponerat sina specialare:
Salt (alltid)
Vitpeppar
Svartpeppar
Charlottenlök
Socker
Konjak
Cajennpeppar
Öl
Épice Riche.

Det senare, épice Riche, är Tore Wretmans (Svenska) uppfinning från tiden när han var källarmästare på förstaklassrestaurangen Riche i Stockholm (där jag f.ö. en gång sett Ewert Taube i grön kavaj högljutt beställande någon specialrätt av den bugande hovmästaren). Tore fick till och med USA-företaget Spice Islands att saluföra denna blandning en tid. Den lär ska innehålla mejram, timjan, oregano, dragon, salvia, kryddpeppar, svartpeppar, fänkål, kummin och kryddnejlika. Det finns ännu ett Svenskt företag (tyvärr nu nerlagt maj 2008) som tillverkar och säljer denna fina blandning.

Om serveringen har det tvistats. Oftast föreslår man rårörda lingon, som om inte lingonsylt skulle duga. Rårörda lingon är ett strå vassare eftersom det är en typisk färskvara. Lingon är en helt fantastisk sak som inte utan anledning kallats skogens röda guld. Bären gör numera ett segertåg runt hela världen genom IKEA's satsning på svensk mat i England, Frankrike, Ryssland, USA, Italien, Kina.. tro det eller ej, men man älskar det. Kanske ser man början till dödstöten åt pizza, suchi, kebab och annat som tillhör andra kontinenter. Kinesmaten har ju redan blivit en sällsynthet, gudskelov. Men ska man verkligen ha lingon till Wallenbergare? Hm, det är omtvistat och oppositionen kräver ärter och små dessutom. Skirat smör kan väl vara bra för att safta till det hela, bara köttbullar, mos och ärter kanske blir litet för torrt.

Men grundreceptet står här till höger: kalvfärs, gula, grädde som avbalanseras med salt och vitpeppar. Det står sig gott!

1. Rör ihop färs och äggula.
2. Tillsätt grädden. Alla ingredienserna ska vara kalla, det påstås att det hela annars lätt skär sig. Smeten ska vara rätt kladdig.
3. Strö ut brödsmulor och klicka ut lagom stora bullar av smeten på smulorna. Strö på brödsmulor så att bullarna får bröd runtom.
4. Stek långsamt i rikligt med smör (ska ej vara hårt brynt).

Så får det INTE bli:
-Wallenbullarna blir hårdstekta på någon sida varför de mest liknar stekt salt sill.
-Wallenbullarna blev aldrig kryddade varför de smakar som vattniga köttsmuleblaffor.
-Potatismoset är nästan flytande och med små vita klumpar i.
-Potatismoset blev inte kryddat tillräckligt så det smakar mest vatten.
-Ärtorna har blivit för salta för att de kokats i alltför salt vatten.